Beschrijving
Lardo is een Italiaanse speksoort gemaakt van het rugspek. Onze varkens krijgen erg veel fruit, noten, eikels, gras en kruiden te eten en deze smaken worden als aminozuren opgeslagen in het vet. Het vet smelt op je tong, dan komen de smaken vrij die wij er met zoveel zorg in gestopt hebben en dat proef je! Het is zo goed als alleen maar vet, met soms een streepje rood vlees er nog in. Je kunt er mee koken in gerechten als Pasta Cabonara, gebruik het om in te bakken of op de borrelplank. Gebruik het als smaakmaker zoals je ook roomboter op allerlei manieren kunt gebruiken. In elke Italiaanse keuken wordt dit gebruikt en ook onze ouderwetse Hollandse keuken kent een variant: vet spek dat vaak bij zuurkool wordt geserveerd. Een smaakbom voor elk gerecht!
De lardo wordt eerst gezout, gekruid en een aantal maanden weggelegd om tot rijping te komen. Daarna wordt het aan de lucht gedroogd, waardoor het vocht verdampt en de smaak nog geconcentreerder wordt. Wanneer 1/3 van het vocht uit de lardo verdampt is wordt ze verpakt om verder te rijpen. De malsheid is dan optimaal, terwijl de smaak zich kan ontwikkelen. Goed vet? Lardo is goed voor je. Ja ja, denk je dan. Maar echt: door het rijpingsproces heeft lardo minder verzadigde vetzuren en cholesterol dan boter!
Deze lardo heeft nog zijn zwoerd voor extra smaak en bite. Uiteraard kun je die eraf snijden of na het bakken verwijderen. Een stuk lardo weegt ongeveer 200 gram. Het is belangrijk om het vlees lekker dun te snijden, dat gaat het beste met een goed mes of snijmachine. Tip: vries het stuk vlees even in, dan snijdt het makkelijker.
Soorten Spek
Pancetta: Italiaanse gekruide en gezouten buikspek opgerold tot rollade zonder zwoerd, in de pasta
Gerookt en gezouten buikspek zonder zwoerd, , om uit te bakken, bij ei of stamppot
Rauwe buikspek met zwoerd, perfect voor oven of bbq, of door de braadworst
Speklap: rauw buikspek in plakken
Lardo: Italiaans gekruide, gezouten, gedroogde rugspek met zwoerd, twee jaar gerijpt, op toast of als sausbasis
Gerookt en gezouten rugspek, ook wel vet spek genaamd: met zwoerd, om uit te bakken, bij ei of stamppot
Gezouten rugspek ook wel vet spek genaamd: met zwoerd, om uit te bakken, bij ei of stamppot
Rauw rugspek ook wel vet spek genaamd: om uit te bakken, of te gebruiken in de droge worst
Lomo: Rauwe rugfilet met spek en zwoerd, perfect voor de bbq
Bacon: Gezouten en gerookte rugfilet met vet rugspek en zwoerd
Guanciale: Italiaans gekruid, gezouten en gedroogde kinnebak, basis pasta Carbonara, sausbasis
Rauwe kinnebak: zacht vet voor in de erwtensoep of door de rookworst
Reuzel: rauw orgaanvet ook wel niervet genaamd, om uit te bakken, voor in de paté, of zeep mee te maken
Smout: uitgebakken vet in een pot, om in te bakken
Kaantjes: de harde deeltjes die bij uitgebakken spek overblijven, voor in gerechten of op de boterham
LArdo: Van kop tot kont
Het hele dier verwerken, dat is ons doel. Wanneer we af willen van de bio-industrie zullen we niet alleen de spierdelen maar ook de oncourante delen van het dier gaan consumeren. Zo hebben we minder dieren nodig en gaan we meer voor kwaliteit dan voor kwantiteit.
Daarvoor werken we samen met een heel aantal chefs die ons van de beste recepten voorzien. Zo kunnen we samen het hele dier opmaken en voorkomen we voedselverspilling.
Want dat je de heerlijkste gerechten kunt maken van een varkenspoot of een kippenmaagje hoeven we jou natuurlijk niet meer te vertellen. Wat anders zocht je dan op deze pagina?! Dus vind hier alles van kop tot kont: orgaanvlees als varkensnier, varkenslever, varkenshart, kippenlever, kippenhart en kippenmaagjes. Daarnaast hebben we ook de incourante delen, vaak met bot, zoals: varkenspoot, varkensstaart, varkenstong, varkensbotten, kippenkarkas en kippennek. En tenslotte hebben onze varkens natuurlijk ook het nodige vet: rugspek, dik spek, dobbelsteentjesspek en reuzel om bijvoorbeeld zeep of bakvet mee te maken.
Naast rauwe, onbewerkte producten hebben we ook een aantal prachtige bewerkte producten, oa gemaakt door slager
Franz Gerritschen. Hij maakt onze bloedworst, grillworst, lardo, droge worst en de kiprookworst en -gehaktbal van de kipkarkassen. Slagersdochter
Madame Paté maakt de mooiste Franse grove patés. Al deze producten passen in de kop-tot-kont-filosofie, waarbij we alles van het dier gebruiken. Naast dat dit voor culinaire uitdagingen zorgt, worden er ook vele gezondheidsvoordelen aan orgaanvlees, vet en botten toegeschreven.
Op deze site Mijn Gezonde Darmen staat veel informatie over darmproblemen en de oplossingen daarvoor.
ONze werkwijze
Boeren zoals Vroeger
