Beschrijving
Deze belegen rauwmelkse kaas, met natuurkorst, doet ertoe! Dat is het motto van onze
collega-boeren Johannes, Luuk, Marcel, Joanne en vele vrijwilligers van Burgerboerderij de Patrijs in Laren. De belegen kaas, gemaakt van rauwe melk is vol van smaak en bevat niets anders melk, plantaardig stremsel, zuursel en zout. De belegen kaas is vacuüm verpakten weegt 450-550 gr.
rauwmelkse kaas, hoe zit dat?
“Rauwmelks” houdt in dat de melk niet wordt gepasteuriseerd, maar slechts opgewarmd tot de zuurseltemperatuur van 36 graden. Dat scheelt veel energie in vergelijking met verwarmen tot 65 graden! Door het nauwelijks verhitten van de melk blijft de pure smaak van de melk behouden in de rauwmelkse belegen kaas. Volgens kenners heeft rauwmelkse kaas “een vollere smaak en een intensere smaakbeleving”. Bij gepasteuriseerde melk is de smaak vlakker. Tijdens het verhitten gaan namelijk ook de waardevolle bacteriën en enzymen kapot, die juist een diepe smaak geven aan de belegen kaas.
Hoewel rauwmelkse kaas geassocieerd wordt met besmetting met lysteria-, ecoli- en salmonella-bacteriën, geldt dit voornamelijk voor zachte rauwmelkse kazen. De harde kazen hebben door hun lage vochtgehalte en hun zoutgehalte een kleiner risico op een besmetting. Om risico’s te vermijden kunnen zwangere vrouwen en mensen met een verlaagd afweersysteem het eten van rauwmelkse belegen kaas mijden.
Burgerboerderij de Patrijs
Drie jaar geleden begonnen Joanne en Johannes aan dit avontuur. Met onze achtergrond in de biologie en ecologie zoeken we naar een voedselsysteem dat maximaal bijdraagt aan onze aarde. Het plan: een gangbaar melkveebedrijf overnemen en daar een ecologisch en natuurinclusief gemengd bedrijf van maken. Met dit initiatief willen we niet alleen deze plek transformeren, maar ook een katalysator zijn voor de landbouwtransitie.
Het begin was niet eenvoudig. De banken waren huiverig om te financieren, want onze plannen hadden zich nog niet bewezen. Daarom zijn we ‘gewoon’ begonnen. We hebben zelf geïnvesteerd in een zuivelmakerij en kaasmakerij (met heerlijk rauwmelkse belegen kaas!) en in het realiseren van de verslokalen (onbemande boerderijwinkels). Eind vorig jaar is het gelukt: de Rabobank ging overstag en heeft gefinancierd, en 500 burgers hebben meer dan 1 miljoen euro ingelegd om de aankoop van de boerderij mogelijk te maken.
Inmiddels is het bedrijf al flink duurzamer geworden: we zijn bijvoorbeeld meteen gestopt met het voeren van krachtvoer van ver weg (met soja en palmvet), we gebruiken geen kunstmest en bestrijdingsmiddelen, de koeien lopen meer buiten en we verbouwen eigen graan en peulvruchten. We verwerken meer dan 2000 liter melk per week op ambachtelijke wijze tot
zuivel en rauwmelkse belegen kaas.
Biologische belegen Kaas?
Wij werken zonder kunstmest en zonder bestrijdingsmiddelen, zoals ook de biologische voorschriften zijn. Toch kiezen we ervoor om niet biologisch gecertificeerd te worden. Onze koeien worden namelijk gevoerd met zelf geteeld ruw- en krachtvoer én met reststromen van humane voeding: zoals broodmeel. En dat vinden we waardevoller dan biologisch krachtvoer dat van ver weg komt. En de controle? We hebben een groep leden van de Burgerboerderij die met ons meekijken: daarmee laten we zien dat we doen wat we zeggen.
De Goed Gevulde en de Patrijs werken samen
Onze samenwerking met de Patrijs is het voorbeeld van kringlooplandbouw tussen bedrijf op een kleine, lokale schaal. Burgerboerderij de Patrijs maakt heel veel kaas, waaronder rauwmelkse belegen kaas. En daarbij blijft heel veel kaaswei over. Dit is een eiwitrijke, dikke vloeistof, vol met goede vetten. Kaaswei wordt bijvoorbeeld ook gebruikt in Rivella, Taksi en sportdrankjes. Doordat de melk rauw verwerkt wordt en niet gepasteuriseerd is, blijven alle goede bacteriën behouden. Dit is perfect voor de darmflora van onze varkens!
Daarnaast is de kaaswei erg belangrijk voor de smaak van ons varkensvlees. In regio's waar veel kaas wordt gemaakt, zitten vaak ook veel varkenshouderijen, om de kaaswei op te maken, top lokale kringlopen! De smaak van de wei komt in het vlees terecht. Die kazige smaak proef je, vooral bij onze gedroogde vleeswaren als
coppa en
prosciutto. Niet voor niets is de combinatie kaas en vlees onweerstaanbaar! Ga maar na: grillworst met kaas, tosti ham-kaas, croissantje ham-kaas, mac and cheese, hamkaas chips.... belegen rauwmelkse kaas van de Patrijs met Coppa van de Goed Gevulde op een plankje....
